Abbinamenti

L'Emilia e la Lombardia, nella zona mantovana, sono luoghi in cui si evidenzia da secoli una cucina d'eccellenza che ha condizionato il gusto di un'intera nazione e non solo. Piatti ultra famosi sono diventati patrimonio di tutti, tanto che all'estero non è difficile trovarli nei menu, anche se spesso con esiti non troppo esaltanti. Lasagne, Tortellini, Cappelletti, Anoli, Agnolotti, Tortelli, Ravioli, su tutti ma anche numerosi altri. L'abbinamento ideale a questa cucina, costituita di paste ripiene fatte in casa, è il lambrusco; che ragioni sia sentimentali che razionali lo consacrano in tal senso.

Vediamole. I piatti di cui abbiamo parlato ed altri, come gli insaccati: salame, mortadella, prosciutto, culatello, ecc., sono con evidenza ricchi di grassi e necessitano di un vino dai connotati di equilibrata ma presente acidità, dai tannini evidenti e che possa in qualche modo alleggerirli e favorire così un'ottima digestione. È' indubbiamente il ritratto del lambrusco che risponde a questi requisiti e quando poi lo vediamo cimentarsi coi bolliti, di ogni tipo, così come sugli zamponi e i cotechini, riesce a raggiungere davvero la perfezione.

L'abbiamo visto esaltarsi con gli stracotti d'asino e polenta del mantovano, e persino con i piatti di fiume: come il branzino o il pesce gatto e più in generale coi bigoli alle sarde in cui risulta imperdibile. Ma in ogni cucina tradizionale, o creativa che sia, possiamo essere sicuri che un posto appropriato per il lambrusco lo si trovi sempre, considerando anche le sue molteplici tipologie che lo fanno mutare sensibilmente in base alle esigenze. Infatti considerando soltanto le gamme colore come indice di corposità proporzionata, andiamo dal chiaro Lambrusco di Sorbara, ai rossi rubino brillanti come il Salamino Santa Croce e il Reggiano, per finire coi Lambruschi rubino carichi dei colli Modenesi, Reggiani e Parmensi o della pianura Mantovana. Poi non possiamo dimenticare i re assoluti tra i formaggi: Parmigiano Reggiano che sia o Grana Padano, che affondano sugli stessi terreni le loro radici e che si declinano al lambrusco in modo ideale. Ma secondo noi c'è di più: c'è che questo vino può abbinarsi con facilità coi piatti di tutti i giorni. Può insomma trovare posto in tavola stabilmente, come invece essere riservato, nelle sue etichette più prestigiose, ad appuntamenti gastronomici importanti.

È un vino dai connotati moderni attualissimi ma con caratteristiche che richiamano ad un mondo rurale e naturale oramai difficilmente rintracciabile. Nelle zone d'origine ci sono ancora piccole osterie di campagna dove innaffiata da un buon lambrusco, viene servita una semplice cena a base di "Gnocco fritto" o "torta fritta" che dir si voglia: rombi di pasta allo strutto fritti in olio e serviti assieme ad affettati di ogni genere, oppure a base di "crescentine" o "tigelle" che assomigliano a focaccine di ridotte dimensioni, circolari con un impasto analogo al precedente, fatte sollevare e cuocere su speciali piastre di ghisa ed accompagnate con pesto di strutto e con affettati e formaggi spalmabili tipo gorgonzola e stracchino ma anche con la Nutella. In molte zone d'Italia il Lambrusco è apprezzato anche nella sua versione dolce, dove il contrasto tra una sempre presente corretta acidità con il sapore amabile crea un connubio straordinario e particolare. Lo si trova poi abbinato a pasticceria raffinata oppure ad esempio con la arcifamosa torta "Sbrisolona" mantovana.