LAMBRUSCO: COME ABBINARLO?

Linee Guida:

Il lambrusco è il vino più eclettico ed abbinabile in assoluto al mondo. Non c'è in pratica situazione o piatto che non possa affiancare con proprietà e successo.

Il suo vantaggio consiste nel possedere un'ampia gamma di tipologie, colori, e contenuti zuccherini. Dal secco al dolce, dal rosso rubino scuro al bianco. Dal metodo charmat al metodo classico per le sue bollicine e perfino al fermo.

PRONTUARIO TASCABILE

APERITIVI

Caratteristiche base nella scelta del lambrusco da aperitivo:  rigorosamente secco - colore: rosso chiaro, rosato, bianco. - tipologie: Sorbara, Salamino Santa Croce, lambruschi rosati in genere e i vinificati in bianco.

ANTIPASTI

Caratteristiche base nella scelta del lambrusco da antipasto:  rigorosamente secco - colore: rosso rubino, rosso chiaro, rosato, bianco - tipologie: Sorbara, Salamino Santa Croce, Grasparossa, Reggiano, Colli Scandiano Canossa, Parmensi, Mantovani.

Se l'antipasto è di derivazione mantovana o comunque con affettati grassi: includere il lambrusco mantovano secco, rubino intenso e scuro.

PRIMI PIATTI

Caratteristiche base nella scelta del lambrusco da primi piatti: rigorosamente secco - colore: rosso rubino non troppo scuri, rosso chiaro, rosato, vinificato bianco, questi ultimi due specie con paste di pesce. - tipologie: Sorbara, Salamino Santa Croce, Grasparossa, Reggiano, Colli Scandiano Canossa, Parmensi, Mantovani.

SECONDI PIATTI

Caratteristiche base nella scelta del lambrusco da secondi piatti di carne:  rigorosamente secco - colore: rosso rubino intenso, rubino, rosato. - tipologie: Sorbara, Salamino Santa Croce, Grasparossa, Reggiano, Colli Scandiano Canossa, Parmensi, Mantovani. Col pesce: dal rosso rubino al vinificato bianco.

DESSERT

Caratteristiche base nella scelta del lambrusco da dessert: dal semisecco passando dall'amabile fino al lambrusco dolce. Se metodo classico, si può sceglierlo secco, dry o extradry - Colore: rosso rubino intenso, rosso rubino, rosato, vinificato bianco - tipologie: Sorbara, Salamino Santa Croce, Grasparossa, Reggiano, Colli Scandiano Canossa, Parmensi, Mantovani. Ottimi anche i passiti da lambrusco.


IL LAMBRUSCO A TAVOLA

La terra Emiliana, e Lombarda nella zona Mantovana, si sa amano la buona cucina e possiamo dire hanno senz'altro condizionato il gusto di un'intera nazione e non solo. Piatti strafamosi sono diventati patrimonio di tutti, tanto che all'estero non è difficile trovarli nei menù spesso con esiti non troppo esaltanti.

Lasagne, Tortellini, Cappelletti, Anoli, Agnolotti, Tortelli, Ravioli, su tutti ma anche numerosi altri. L'abbinamento ideale a questa cucina costituita di paste fatte in casa è il lambrusco; perché ragioni sia sentimentali che razionali lo consacrano in tal senso. Vediamole.

I piatti di cui abbiamo parlato ed altri, come gli insaccati: salame, mortadella, prosciutto, culatello, ecc. sono con evidenza ricchi di grassi e necessitano di un vino dai connotati di equilibrata ma presente acidità dai tannini evidenti e che possa in qualche modo alleggerirli e favorire così un'ottima digestione.

È' indubbiamente il ritratto del lambrusco che risponde a questi requisiti e quando poi lo vediamo cimentarsi coi bolliti, di ogni tipo, così come con gli zamponi e i cotechini, riesce a raggiungere davvero la perfezione.

L'abbiamo visto esaltarsi con gli stracotti d'asino e polenta del mantovano, e persino con i piatti di fiume: come il branzino o il pesce gatto. Ma in ogni cucina tradizionale, o creativa che sia, possiamo esser sicuri che un posto appropriato per il lambrusco si trovi sempre, considerando anche le sue molteplici tipologie che lo fanno mutare sensibilmente in base alle esigenze.

Infatti considerando soltanto le gamme colore come indice di corposità proporzionata, andiamo dal chiaro Lambrusco di Sorbara, ai rossi rubino brillanti come il Salamino Santa Croce e Reggiano, per finire coi Lambruschi rubino carichi dei colli Modenesi e Reggiani o della pianura Mantovana. Poi non possiamo dimenticare i re assoluti dei formaggi, Parmigiano Reggiano che sia o Grana Padano, che affondano sugli stessi terreni le loro radici e che si declinano col lambrusco in modo ideale.

Ma secondo noi c'è di più. C'è che questo vino può abbinarsi con facilità anche coi piatti di tutti i giorni. Può insomma trovare posto in tavola stabilmente, come invece essere riservato, nelle sue etichette più prestigiose, ad appuntamenti gastronomici importanti.

È un vino dai connotati moderni attualissimi ma con caratteristiche che richiamano ad un mondo rurale e naturale oramai difficilmente rintracciabile. Nelle zone d'origine ci sono ancora piccole osterie di campagna dove innaffiata da un buon lambrusco, viene servita una semplice cena a base di "Gnocco fritto" o "torta fritta" che dir si voglia: rombi di pasta allo strutto fritti in olio e serviti assieme ad affettati di ogni genere, oppure a base di "crescentine" o "tigelle" che assomigliano a focaccine di ridotte dimensioni, circolari con un impasto analogo al precedente, fatte sollevare e cuocere su speciali piastre di ghisa ed accompagnate con pesto di strutto e con affettati e formaggi spalmabili tipo gorgonzola e stracchino ma anche con la Nutella.

In molte zone d'Italia il Lambrusco è apprezzato anche nella sua versione dolce, dove il contrasto tra una sempre presente corretta acidità con il sapore amabile crea un connubio straordinario e particolare. Lo si trova poi abbinato a pasticceria raffinata oppure ad esempio con la arcifamosa torta "Sbrisolona" mantovana.

RICETTARIO

Abbiamo qui selezionato alcune ricette che oltre che abbinabili al lambrusco contengono esse stesse come ingrediente il nostro vino. Curiose e gustose sono da provare.

 

TORTELLINI AL LAMBRUSCO

(Per sei persone)

INGREDIENTI

q       Brodo di buona qualità

q    tortellini col ripieno secondo la zona d'origine

q       1 bicchiere di lambrusco rosso secco lasciato leggermente sgasare

q       formaggio grana grattugiato in abbondanza

q       pepe nero macinato di fresco

PREPARAZIONE

Portare in ebollizione il brodo. Tuffare per pochi minuti i tortellini. Quando saranno cotti spegnere il fuoco e contestualmente versare delicatamente il bicchiere di vino nella pentola.

Servire subito con abbondante formaggio grana grattugiato e pepe nero macinato di fresco.

GALLETTO AL BIANCO DI LAMBRUSCO

INGREDIENTI

q       Un galletto

q       Un cucchiaio d'olio d'oliva

q       4 scalogni

q       un cucchiaio ricco di farina

q       80 grammi di burro

q       un piccolo mazzo guarnito

q       500 grammi di funghetti piccoli o chiodini

q       2 cucchiai di limone

q       3 cucchiai di panna

q       un po' di noce moscata

q       pepe e sale

q       un bicchiere di Lambrusco Bianco

PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi il galletto. Quindi farlo rosolare in casseruola con olio e 40 grammi di burro senza scaldarli troppo. Tritare le cipolle e aggiungerle in pentola,mescolare continuamente mentre si sparge sopra la farina moderando il fuoco. Versare il lambrusco e aggiungere un bicchiere d'acqua.

Aggiungere pepe e sale col mazzetto guarnito e far ebollire. Lascire in cottura a fuoco lento per una ora e trenta minuti.

Preparate a parte i funghetti mondati delle estremità, perché veicolo di terra. Aggingete nella padellina succo di limone,3 cucchiai d'acqua,40 grammi di burro,sale,pepe e un pizzico di noce moscata. Far cuocere a fuoco lento, senza copertura, per 6 minuti.

Fate in modo di avere il piatto di portata caldo sul quale riporrete i pezzi sgocciolati del galletto.

La casseruola dove c'era il galletto invece deve,senza coperchio, continuare la cottura a fuoco vivo riducendo così il suo contenuto liquido di un terzo. Aggiungere allora il contenuto della pentolina coi funghi e lasciare cuocere per dodici minuti. Togliere il mazzo guarnito e trasferire il contenuto intorno al galletto sul piatto di portata caldo. Servire.

FILETTO DI MAIALE AL FORNO IN SALSA DI NOCI

INGREDIENTI

Per sei persone

q       600 gr.di lonza di maiale

q       30 gr di noci sbriciolate, 30 gr di gorgonzola dolce

q       1 grossa carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla

q       1spicchio d'aglio,sale, pepe, olio

q       un bicchiere di Lambrusco bianco

q       salvia, rosmarino,alloro, latte q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare grossolanamente la cipolla,il sedano, la carota, l'aglio, la salvia,il rosmarino, l'alloro. Salare e pepare la lombata e mettere il tutto con un po' d'olio in forno a 180 ° per 20 minuti. Bagnare col lambrusco bianco girando la carne. Lasciare evaporare il vino, aggiungere il latte e cuocere per altri 30 minuti. A cottura terminata tagliare il filetto a fettine. Frullare il fondo di cottura e le verdure, aggiungere il gorgonzola e le noci, e con tale salsina cospargere la carne.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

TAGLIATA AL RADICCHIO E RUCOLA

INGREDIENTI

q       400 gr (controfiletto) di manzo

q       4 cucchiai d'olio,1 cucchiaio di farina, sale e pepe

q       40 gr di radicchio rosso, 40 gr di rucola

q       6 cucchiai di Lambrusco rosso secco

PREPARAZIONE

Lavare bene le due insalate, eliminare l'acqua senza strizzare e tagliare a listarelle sottili le foglie. Appiattire leggermente il controfiletto, passarlo in un velo di farina, cospargerlo con una presa di sale e una manciata di pepe. In una padella scaldare l'olio e farvi rosolare la carne, rigirandola da entrambe le parti, bagnare col lambrusco e cuocere per 6/7 minuti. Trasferire la fetta di carne su un tagliere, tagliare a fette sottili, versare sopra il sugo al lambrusco e ricoprire le fettine di carne con un po' di listarelle di radicchio e rucola.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

IL BRANZINO DEL PESCATORE

INGREDIENTI

Per 4 persone

q       1 branzino di 1,5 kg

q       pomodori, cipolla, aglio, olio, sale

q       Lambrusco rosato

q       Peperoncino, prezzemolo, succo di limone, brodo vegetale

PREPARAZIONE

Mettere in una teglia i pomodori spellati e tagliati a pezzettoni, la cipolla affettata finemente, olio q.b., aglio spezzettato, il lambrusco rosato secco, il brodo, il peperoncino e il sale. Fate bollire il miscuglio per alcuni minuti, adagiarvi sopra il branzino dopo averlo preparato, fare cuocere in forno per circa 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere il succo di limone e il prezzemolo.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

COSTINE BRASATE CON POLENTA

INGREDIENTI

Per 4 persone

q       8 costine di maiale

q       1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano

q       2 bicchieri di lambrusco rosso intenso secco

q       4 cucchiai di farina, qualche foglia di salvia e rosmarino

q       olio e burro q.b.

PREPARAZIONE

Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano, il rosmarino e la salvia, farli soffriggere in olio e burro. Lavare le costine, asciugarle e infarinarle, rosolare nel soffritto. Aggiungere i bicchieri di lambrusco, un po' d'acqua calda e fare cuocere per 30 minuti a fuoco basso con tegame coperto. Preparate la polenta, disponetela su di un largo piatto adagiatevi sopra le costine calde col loro sugo.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

FEGATO DI VITELLO ALLA PAESANA

INGREDIENTI

Per 6 persone

q       600 gr di fegato

q       50 gr di burro, 50 gr di lardo, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio

q       200 gr di funghi champignon trifolati

q       25 gr di farina, un mazzetto di prezzemolo

q       un cucchiaio di basilico tritato, un cucchiaio di salvia e rosmarino tritati

q       due dl di lamrusco rosso secco

PREPARAZIONE

Tritare il lardo e il prezzemolo. Fare sciogliere il burro in una padella, mettere il trito appena detto e farlo dorare per 5 minuti a fuoco basso. Unire le cipolle affettate e farle cuocere mescolando per 10 minuti, tagliare il fegato a pezzetti, infarinarlo e metterlo nella padella, lasciare rosolare un attimo e aggiungere lambrusco, lasciare evaporare un poco poi pepare. Aggiungere il basilico, la salvia, il rosmarino e i funghi trifolati in precedenza. Fare cuocere per altri 5 o 6 minuti, togliere dal fuoco, salare. Servire.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

TAGLIATELLE AL VINO ROSSO

INGREDIENTI

Per 6 persone

q       400 gr di tagliatelle fatte in casa

q       150 gr di pancetta magra

q       mezzo bicchiere di lambrusco rosso secco

q       2 cucchiaini di trito aglio e cipolla

q       1 cucchiaio di curry

q       100 gr di panna da cucina, olio extravergine d'oliva

q       burro e sale

PREPARAZIONE

Rosolare a fuoco lento il trito d'aglio e cipolla in olio e burro, unire poi la pancetta tagliata a bastoncini. Appena rosolata versare il lambrusco e lasciare evaporare a fuoco vivace. Quando il vino si sarà ridotto circa della metà aggiungere il curry in polvere e fare addensare il sugo aggiungendo panna e mescolando bene. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarle e farle saltare nel tegame con salsa al vino. Non aggiungere formaggio. Servire calde.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

RISOTTO DEL CONTADINO

INGREDIENTI

Per 6 persone

q       400 gr di riso vialone

q       1 hg di pancetta magra tagliata a dadini

q       2 salamelle pelate e sminuzzate

q       4 cucchiai di fagioli borlotti già cotti a parte

q       una cipolla, uno spicchio d'aglio

q       un bicchiere di lambrusco secco

q       olio, brodo bollente, formaggio grana

q       pepe, burro q.b.

PREPARAZIONE

Fare sofriggere in olio e burro una cipolla tritata finemente e uno spicchio di aglio, aggiungere la pancetta a dadini e le salamelle sminuzzate. Unire mezzo bicchiere di lambrusco e lasciare evaporare. Aggiungere al ragù il riso e man mano il brodo caldo e il rimanente vino. Quasi a fine cottura aggiungere i fagioli. Servire con grana grattugiato e pepe appena macinato.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri

LINGUINE UBRIACATE

INGREDIENTI

Per 6 persone

q       500 gr di linguine

q       mezzo bicchiere di lambrusco rosso secco

q       2 cipolle grosse

q       1 dado per brodo

q       olio, sale, burro

q       formaggio grana

PREPARAZIONE

Tagliare a fettine sottili le cipolle e metterle in un tegame con poco olio e burro. Fare appassire e aggiungere il lambrusco mescolato con mezzo bicchiere d'acqua calda e il dado sbriciolato. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti finchè il liquido sarà quasi completamente evaporato. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa di cipolle. Aggiungere il formaggio grana grattugiato.

Ricetta offerta dalla Cantina Sociale di Gualtieri