Che Lambrusco? Come orientarsi nella scelta?

Premessa. Se cerchi informazioni specifiche e non ti basta leggere quello che abbiamo pensato per te come primo orientamento: contattaci. Saremo felicissimi di darti ogni risposta in tempo reale ed eventualmente un indirizzo in base alle tue specifiche esigenze, al fine di consentirti di potere poi autonomamente effettuare la scelta migliore. Nella home trovi ogni sistema di contatto previsto.  

 

Se sei qui saprai certamente che il Lambrusco è un vino eclettico. Un vino di una modernità senza uguali; al centro dell'attenzione di chi beve bene. Leggero ma sapido, immediato e spumeggiante, permette di risolvere molte delle problematiche di abbinamento con i più svariati piatti della cucina sia tradizionale che d'avanguardia. Rosso classico o rosè; e perfino bianco. Eliminato perciò il dilemma colore, di cui sappiamo che per i primi piatti possiamo affidarci al Sorbara o ad un buon rosè, e per i secondi ad un lambrusco rubino di stoffa, mentre per il dessert, oltre all'amabile, magari sperimentare proprio un bianco secco; concentriamoci ora proprio su una personalissima ricerca mirata delle etichette presenti sul sito. Con quale criterio? semplice: il tuo. Il che significa per ognuno valutare il peso dei fattori e lo stile personale nell'acquisto del vino in genere.

 

Forse il primo criterio che adotti è quello che si basa su un brand conosciuto ed etichette note; magari assaggiate in qualche occasione. E questo sarebbe già un buon metodo. Oppure il buon rapporto prezzo o ancora l'immagine che ti cattura. Ma se non ne avessi un'idea precisa o comunque volessi andare oltre e ampliare la ricerca su cosa potresti fare affidamento?

 

Veronelli sosteneva che la prima cosa che si beve è l'etichetta. In effetti da essa noi ricaviamo molte notizie. Lo stile di chi fa quel vino, come vuole colpirci, cosa vuole dirci, come desidera trasmettere il contenuto attraverso un linguaggio visivo scelto per descrivere quella bottiglia. Partiamo da lì. Cerchiamo chi sappia stimolare il nostro desiderio di verificare se le nostre percezioni esteriori trovano riscontro nel contenuto.

 

Nel sito però ti diamo di più di ogni vino. Ti diciamo come si presenta all'esame visivo, all'olfatto e al palato. Mostriamo nella sezione produttori chi lo fa e come lo fa. E poi ti facciamo vedere le foto di come si presenta: etichetta e bottiglia. Se non bastasse ti diciamo quello che già all'inizio tenevamo a dirti: possiamo parlarne direttamente, capire di cosa necessiti, chiarire i dubbi, consigliare. Per questo non hai che da contattarci. 

 

(NOTA SULLA GUIDA AL VINO LAMBRUSCO DI SEGUITO)  La guida si propone di dare un quadro il più dettagliato possibile su questo specifico vino nelle sue diverse tipologie e denominazioni. Il suo areale interessa due regioni: l'Emilia e la Lombardia. Quattro le province: Modena, Reggio Emilia, Mantova, Parma. Almeno cinque i consorzi di tutela. Il lambrusco è un vino molto noto ma pressoché sconosciuto nei dettagli considerando relativamente pochi coloro che sanno in quante denominazioni o tipologie si articola, in quanti profumi, in quante tonalità di colore o in quanti sapori. Generalmente si ha un concetto di questo vino univoco sia nel colore che nei caratteri salienti, confondendo spesso in un solo cliché le caratteristiche relative che normalmente privilegiano il solo aspetto di vivace acidità e indole frizzante.

Abbiamo visitato personalmente tutti i produttori indicati e abbiamo assaggiato i vini proposti con lo scopo di dare un orientamento utile a chi dovesse accostarsi con interesse a questa varietà vinicola e proprio durante questo tour ci siamo accorti che quello del lambrusco è un mondo. Purtroppo non siamo riusciti ad incontrare tutti quelli che avremmo voluto, perché un progetto così impegnativo richiede di essere affrontato per gradi. Ma ci sarà tempo e stimoli per continuare in futuro questa ricerca.

Considerando i costi limitati nel procurarsi un"giardinetto di lambruschi", questa indagine rivolta alle specificità del lambrusco credo che facilemnte possa essere sviluppata da ogni singolo appassionato anche perchè mai come per questo vino si può parlare di due distinti e facilmente riconoscibili livelli di scelte produttive, entrambe importanti, che giocoforza condizionano le caratteristiche finali del prodotto. Una, come già detto, è orientata allo sforzo di diffusione commerciale, che è imponente e si rivolge ad un pubblico che desidera quei caratteri di leggerezza, freschezza, colore, facilità di beva, abbinabilità culinaria e uno sguardo, non ultimo, al prezzo. L'altra rappresenta la ricerca di qualificare qualitativamente il prodotto su parametri di eccellenza al fine di portare, anche con scelte coraggiose, perché costose in termini di mantenimento, al giusto spazio che merita la considerazione intorno a questo vino.

In molte realtà visitate abbiamo notato coesistere strategicamente queste differenziazioni, ossia il produttore si è premurato di creare etichette impostate sia nell'uno che nell'altro modo. In altre invece prevalere una scelta in un unica direzione. Comunque sia abbiamo sempre osservato grande intelligenza, professionalità e competenza.

Lambruschi diversi, caratteri comuni.

Il Lambrusco si identifica velocemente per tale. Quasi impossibile da confondere, ha caratteristiche immediatamente riconoscibili.   

1) color rubino su toni che vanno dal chiaro allo scuro (tranne ovvio nelle versioni rosata o bianca), 2) il frizzante che si esprime in una spuma vivace ed evanescente, 3) il profumo floreale in genere e di viola nello specifico e il fruttato, 4) la sapidità vinosa, 5) la buona tannicità, 6) un corpo medio ma a volte perfino notevole, 7) la fresca moderata e gradevole acidità 8) e infine una alcolicità contenuta.

Da questi caratteri di base ogni differente tipologia andrà a personalizzare una propria identità la quale evidenzierà un aspetto anziché un altro a seconda delle proprie caratteristiche spesso derivanti da un mescolarsi di vitigni e di terreni diversi.

Vediamo come.

1.      LAMBRUSCO DI SORBARA

Colore : rubino chiaro, Spuma rosea evanescente.
Profumo : fresco, pronunciato, molto fine, con caratteristica e spiccata nota di violetta
Sapore : delicato, sapido, armonico, gradevolmente acidulo, leggermente aromatico e fruttato

2. LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO

Colore : rosso rubino intenso con riflessi violacei, Spuma dagli orli violacei evanescente.
Profumo : vinoso, intenso, fruttato, fragrante, complesso, aromatico d'uva.
Sapore : sapido, gradevolmente vinoso, armonico, di equilibrata acidità, leggermente fruttato, di buona stoffa, ben strutturato.

3. LAMBRUSCO SALAMINO DI SANTA CROCE

Colore: rosso rubino carico, spuma dagli orli violacei evanescente. 
Profumo: fresco, fine, persistente, fruttato, caratteristico vinoso, intenso, ricorda la frutta matura. 
Sapore : sapido, armonico, delicatamente acidulo, fresco, vinoso, di corpo medio.

4.  REGGIANO LAMBRUSCO

Colore : rosso rubino con spuma evanescente.
Profumo : intenso, fine, fruttato, persistente, tipico di lambrusco, fresco.
Sapore : armonico, giusta acidità, sapido, di corpo medio, leggermente fruttato

5.  COLLI DI SCANDIANO E CANOSSA E LAMBRUSCO MONTERICCO (del Grasparossa pure presente, non parleremo essendo in continuità col modenese)

Colore :  rosso rubino intenso con Spuma evanescente.
Profumo : gradevole, fine, caratteristico di frutta, fresco, fragrante.
Sapore : armonico, fresco, gradevole, di giusto corpo, sapido, di equilibrata e non invadente acidità

6.  LAMBRUSCO MANTOVANO

Colore : rosso rubino sui toni più scuri , Spuma evanescente dagli orli violacei.
Profumo : intenso, fruttato, fragrante, vinoso, fine, persistente. 
Sapore : gradevole, armonico, sapido, di buon corpo, equilibrata acidità, leggermente tannico, fresco.

I Vitigni

I vitigni del Lambrusco sono tanti. Qui descriveremo i più utilizzati.

Il Lambrusco di Sorbara.  Grappolo spargolo a forma conica, con acini blu rossastri sferoidali e a seconda dell'annata si presenta più o meno acinellato. Questo accade per una anomalia dei fiori che provoca una sensibile perdita di prodotto, ciò viene attribuito in prevalenza alla sterilità del polline. La conseguenza è la perdita di prodotto in certi anni fino ai due terzi del potenziale raccolto. Questa caratteristica lo contraddistingue da tutti gli altri lambruschi affiancandolo in questo a un nobile vitigno Italiano,il Picolit.

Il Lambrusco Grasparossa.  Grappolo spargolo a forma conica, di media lunghezza, con acini sferoidali, di colore blu scuro o nerastro, pruinosi, con buccia consistente e polpa mediamente succosa, dolce, lievemente acidula. In autunno non arrossano solo le foglie ma anche raspo e pedicelli. Non eccessivamente vigoroso.

Il Lambrusco Salamino.   Grappolo piuttosto piccolo, sui 10-12 cm di media, cilindrico, o cilindrico-conico, spesso con ala, compatto, serrato, sottile. Gli acini diseguali all'interno del medesimo grappolo, sono sferoidali, con buccia pruinosa blunerastra, spessa e consistente, polpa succosa dal gusto lievemente dolce e acidulo. Dotato di ottima vigoria.

Lambrusco Marani.  Grappolo lungo, cilindrico dotato spesso di ali corte, semicompatto e semispargolo, l'acino è medio, sferoidale, di colore blu-nerastro, buccia consistente, polpa succosa, di sapore neutro.

Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Lambrusco Viadanese o Grappello Ruberti.

Altri vitigni complementari : Ancellotta, Fortana (detta anche Uva D'Oro), Malbo Gentile.

Denominazioni d'Origine Controllata

L'esigenza di dare una disciplina rigorosa che salvaguardi la tipicità e unicità dei diversi lambruschi a seconda della loro composizione e ubicazione, ha portato alla formazione di diverse doc con rispettivi disciplinari. Queste doc sorte in epoche differenti, a partire dal 1961 con le tre Modenesi, per proseguire con la Reggiana nel 1972, con la Colli Scandiano e Canossa del 1976 e per finire con la Mantovana 1987.

Queste istituzioni hanno fatto chiarezza soprattutto nei riguardi del consumatore, il quale oggi può sapere dove secondo il proprio gusto orientare la propria ricerca, poiché ogni denominazione non solo indica un determinato luogo di provenienza con le insite caratteristiche territoriali, ma traccia un profilo di quali vitigni e di quali percentuali di essi, facciano parte delle diverse tipologie disciplinate.

Le D.O.C del lambrusco. Quattro nel Modenese, due nel Reggiano, una nel Mantovano.

Una, la Colli di Scandiano e Canossa, denomina due lambruschi.

Per quanto riguarda la zona di Parma alcune cantine hanno facoltà di produrre tipologie doc. Tutte l'igt

Le doc Modenesi 

1. LAMBRUSCO DI SORBARA, 2.  LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO, 3.   LAMBRUSCO SALAMINO DI SANTA CROCE, 4. LAMBRUSCO DI MODENA.

Le doc Reggiane

1. REGGIANO LAMBRUSCO, 2. LAMBRUSCO GRASPAROSSA COLLI DI SCANDIANO E CANOSSA. LAMBRUSCO MONTERICCO COLLI DI SCANDIANO E CANOSSA

La doc Mantovana

1. LAMBRUSCO MANTOVANO

Dettaglio delle zone

LAMBRUSCO DI SORBARA. La zona del lambrusco di Sorbara comprende i territori di 9 comuni. In alcuni occupa di essi un area parziale in altri coincide nella totalità col territorio comunale. Si estende nella fascia mediana della provincia di Modena in pianura in coincidenza col massimo avvicinamento dei fiumi Secchia e Panaro. Per ottenere la doc il vino dovrà essere composto di: Lambrusco di Sorbara, minimo 60% Lambrusco Salamino, massimo 40%

LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETROInveste 13 comuni posti nella fascia pedecollinare e collinare della provincia di Modena. Praticamente tenendo come riferimento la via Emilia, sviluppa totalmente a sud di essa il proprio areale. Per ottenere la doc il vino dovrà comporsi di: Lambrusco Grasparossa,minimo 85%. Possono concorrere altri Lambruschi, Fortana e Malbo Gentile, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 15%

LAMBRUSCO SALAMINO DI SANTA CROCEL'area di produzione si estende prevalentemente a nord della provincia di Modena nella zona di Carpi di cui la frazione Santa Croce ne da la denominazione. Il territorio è completamente pianeggiante. Investe 11 comuni. Per ottenere la doc il vino deve comporsi di: Lambrusco Salamino, minimo 90% Altri Lambruschi, Ancellotta e Fortana da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 10%

REGGIANO LAMBRUSCOL'areale di produzione si colloca prevalentemente nella zona a nord della provincia di Reggio Emilia. Sconfina frequentemente anche in collina. Per ottenere la doc il vino deve comporsi di: Lambrusco Marani, Lambrusco Salamino, Lambrusco Montericco, Lambrusco Maestri fino all'85%. Ancellotta fino ad un massimo del 15%.

COLLI DI SCANDIANO E CANOSSAGià il nome ci dice che l'area investe i territori prevalentemente collinari della zona sud della provincia di Reggio Emilia. Per ottenere la doc il vino deve comporsi di: Lambrusco Grasparossa fino a un minimo dell' 85% Altri Lambruschi, Malbo Gentile fino a un massimo del 15% . Lambrusco Montericco fino a un minimo dell' 85%  Altri Lambruschi, Malbo Gentile fino ad un massimo del 15%

LAMBRUSCO MANTOVANOL'area investe i comuni posti a ridosso del confine con l'Emilia. Il fiume Po prima nella sua riva sinistra poi in quella oltrepo a destra è il grande protagonista. Per ottenere la doc il vino deve comporsi di: Lambrusco Viadanese o Grappello Ruberti, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Salamino fino a un minimo dell'85% Ancellotta e Fortana fino ad un massimo del 15%

Aree geografiche di produzione

Per districarci nella non semplice collocazione delle aree di produzione specifiche e delle loro caratteristiche dobbiamo munirci di nozioni elementari geografiche e orografiche.

L'Emilia nelle province di produzione modenese, reggiana, parmense e la Lombardia nella propaggine rappresentata dalla provincia mantovana, che si estende al confine nord con esse, hanno caratteristiche orografiche non troppo dissimili. Si riscontra un andamento sull'asse nord-sud invertito ma essenzialmente assimilabile. Ossia tutte le province emiliane, ad eccezione di Ferrara, hanno una superficie divisa in due parti distinte, una pianeggiante che si estende dalla prossimità del fiume Po a nord, fino a sud della via Emilia, e da qui proseguendo nella medesima direttrice, diviene collinare e via via montagnosa verso il confine con la Toscana. La provincia Lombarda di Mantova ha lo stesso andamento ribaltato come asse. Ossia la zona corrispondente all'incirca al fiume Po, pianeggiante segna il confine meridionale,mentre a nord verso il lago di Garda, iniziano le propaggini moreniche dei colli Mantovani. Naturalmente le percentuali di pianura rispetto alla collina sono molto diseguali tra le Emiliane e il Mantovano, tuttavia un fattore evidente è che per entrambe il riferimento geografico in comune è il fiume Po.

PROVINCIA DI MODENA

Certamente l'area più estesa e storicamente più articolata. Sul suo territorio provinciale dal limitare a nord con la provincia di Mantova, pianeggiante, fino a sud con la fascia collinare si concentrano la produzione di ben tre tipologie diverse di lambrusco dai caratteri profondamente diseguali che come vedremo influenzeranno direttamente o indirettamente le produzioni delle altre provincie,rispettivamente:  IL Salamino Santa Croce ubicato nella zona nord, il Sorbara che si colloca nella fascia territoriale mediana compresa tra i fiumi Secchia e Panaro, e infine il Grasparossa che si colloca sulla fascia collinare a sud.

PROVINCIA DI REGGIO EMILIA

Il territorio segue come detto, l'andamento orografico modenese con il degradare della pianura a nord fino agli argini del fiume Po e con la parte collinare a sud. Qui abbiamo due zone di produzione del lambrusco che mescolano al proprio interno presenze di uve in comune e non : il Reggiano prodotto essenzialmente nella pianura ma, diversamente da quello che accade nella provincia di Modena, con "sconfinamenti " nella zona collinare dove invece si produce il Colli Scandiano e Canossa che si differenzia in Lambrusco Montericco e Grasparossa , vitigni dalla vocazione esclusivamente collinare.

PROVINCIA DI MANTOVA 

Il suo territorio risulta diverso dai precedenti perché innanzi tutto le zone di produzione si estendono in prevalenza sul percorso del fiume Po, mentre la zona nord, come detto, beneficia delle prime propaggini alpine nelle colline moreniche Mantovane a ridosso del Garda. Il Lambrusco Mantovano un po' come il reggiano mescola vitigni di prevalente provenienza Modenese-Reggiana, i quali acquistano grazie al terreno, fisionomia propria nei caratteri salienti differenziandosi anche in modo profondo e netto. Un'interessante varietà che possiamo definire"autoctona"e il lambrusco Viadanese o Grappello Ruberti.

PROVINCIA DI PARMA

Nella provincia di Parma si coltivano con un certo impegno questi vitigni, ed esistono realtà enologiche nelle quali il lambrusco riveste una grande importanza. Anche in questa provincia le aree interessate sono la pianura e la collina. I lambruschi qui prodotti sono igt, ossia a indicazione geografica tipica e doc. Nella frazione di San Pancrazio presso villa Maestri sembra avere avuto origine una specifica varietà di lambrusco molto coltivata che porta appunto il nome di Lambrusco Maestri.

La provincia di Bologna invece concentra la produzione dei suoi lambruschi prevalentemente in pianura ,essendo le colline oramai tutte orientate a produrre la prestigiosa doc "Colli Bolognesi". Una delle più importanti cantine del lambrusco in territorio bolognese è la Sociale di Bazzano che tuttavia aderisce al consorzio marchi storici.

 

Il Lambrusco, un vino straordinario.


Siamo davanti ad un prodotto unico per diversi motivi. Intanto perché è prevalentemente un rosso frizzante mentre la maggior parte dei vini frizzanti è bianca. Poi questo vino va consumato giovane: massimo uno o, in rare eccezioni, due anni dalla vendemmia. È un vino moderno attualissimo, in sempre più numerose etichette: raffinato; ma che sa essere se necessario alla buona. Eclettico e vario nelle sue tipologie che vanno dai toni più chiari dal gusto fine, come i Sorbara, ai Lambruschi corposi e scuri dei colli emiliani o morenici del mantovano a ridosso del Garda. Il suo sapore particolare è fatto di equilibri caratteristici tra la gradevole acidità e i tannini, tra la sapidità vinosa di frutta matura e i sentori di viola, tra un corpo avvertibile e il suo lasciare piacevolmente percepire il frizzante al palato. In tavola è insostituibile. La maggior parte delle paste con ripieno di carne, in brodo o meno, le paste al forno emiliano-lombarde devono "per forza" essere accompagnate da questo vino. Tutti i tipi di insaccati cotti o staginati: zamponi e cotechini, salami,mortadelle, prosciutti, tutti i tipi di bolliti e in genere la saporita carne di maiale comunque proposta, cercano l'abbinamento ottimale col nostro vino, capace con la sua equilibrata e gradevole acidità di bilanciare e equilibrare questi piatti. Non solo, ai lambruschi della riviera del Po da sempre gli si accostano i pesci del fiume, dalle anguille ai branzini, così come i piatti di campagna quali lo stracotto d'asino e la polenta. Non trascureremo poi il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano e il Grana in genere, che in queste zone è fisicamente nato in simbiosi con questo vino.

Non mancano certo i motivi per approfondire una ricerca che dovrebbe essere, per chi la intraprenderà, un piacevole itinerario di scoperta, o riscoperta, di un vino che è un punto di riferimento insostituibile nel panorama enogastronomico nazionale grazie ad una varietà di tipologie e abbinamenti ed a una versatilità non riscontrabili in altri vini tale per cui possiamo dire che, più che una tipologia di vino, il lambrusco è una specie stessa a se stante.

Niente da dire su vini rossi eccezionali e famosissimi italiani che amiamo tantissimo, quali il Brunello, il Barolo, il Chianti, Il Taurasi e cento altri, ma andate a vedere con cosa "si dovrebbero" abbinare a tavola correttamente: arrosti di cacciagione, fiorentine alla brace oppure brasati e ancora formaggi da meditazione. Ora è possibile che si sia così orientati ad avere sempre in tavola questi piatti con questi vini ma considerando l'intensa dinamicità della vita di ognuno forse è più realistico e appropriato immaginare che, per apprezzarne fino in fondo le qualità e non subirne le controindicazioni, sia meglio riservare questa cucina così intensa a certi momenti specifici e non quotidianamente.

Il lambrusco ha l'enorme vantaggio di potere accompagnare la cucina di tutti i giorni perché avendo un'alcolicità contenuta non pregiudica il proseguio della giornata, anzi la sua dote di frizzante freschezza favorisce una rapida e felice digestione.

Nei momenti importanti però sa anche essere di grande aiuto perché può ricoprire ruoli difficilmente colmabili, dall'aperitivo, nella versione secca e rosè, al dolce, nella versione amabile. Esistono infatti prestigiose etichette realizzate con una tale cura da poter stupire anche gli intenditori più severi. Non è un caso che anche in testi specializzati appaia come tra i vini che in cantina non dovrebbero mai mancare.

 
I luoghi comuni da sfatare.

 

Abbiamo già detto che questa tipologia di vino è per molti aspetti valutata con sufficienza da alcuni esperti, si spiegano così aggettivi come: "vino facile, spumeggiante, leggero, allegro e bonario come i residenti di questi luoghi padani". Tutti aggettivi richiamanti aspetti apparentemente secondari nella reputazione dei vini. Sembra che si voglia dire; “attenzione stiamo parlando di un vino leggero, facile facile, un po' rustico, adatto a consumatori senza troppe pretese e privo di accenti d'eccellenza, basti pensare alla spuma vivace, al moderato corpo o alla curiosa bottiglia borgognona. Insomma buttiamola sull'allegria e non pensiamo troppo al contenuto.

Provate a discorrere di questo vino quando la conversazione riguarda il bere bene e raffinato. La reazione degli attoniti interlocutori si manifesterà prima con l'apparire di un sorrisino divertito poi con lo stupore di chi coglie una nota stonata in una conosciuta melodia.

 

Uno dei cantautori più amati dal pubblico, che tra l'altro viene dal cuore della zona di produzione, Correggio: Luciano Ligabue, ha scritto in una sua notissima canzone oramai di oltre vent'anni fa, che porta proprio questo titolo: "lambrusco & popcorn" questi significativi versi: "Lambrusco e Popcorn e via sopravvivere, andata e ritorno classe tre, ma almeno è possibile." Interpretatela pure come volete però ci sta dicendo:

Il minimo nel gradino del bere, il minimo in quello del mangiare, classe terza, ma almeno si può sopravvivere.”

Oggi il bravissimo e amato Luciano, anche da me personalmente, farebbe sicuramente molta più fatica a far passare questo concetto. E se ha bevuto di recente un buon bicchiere di lambrusco, si sarà reso anche conto che nessuno può più considerarlo un bere inferiore, quasi di sopravvivenza, e anzi è inevitabile appprezzare in esso aromi e profumi irriproducibili di una terra, la propria, per nulla sempliciotta ed oggi e anzi complessa e combattiva e dal fascino autentico, senza sofisticazioni, come di donna bellissima senza trucco.

 

La reputazione di un vino può avere molteplici cause e nel nostro caso indubbi errori sono stati commessi nella politica in campagna, dal secondo dopoguerra fino a un decennio fa. Errori che hanno contribuito al formarsi di una immagine in negativo di questo vino. Attratti dalla remunerativa iperproduzione, dovuta alle caratteristiche proprie dei vitigni sposati a fertili terreni alluvionali o pedecollinari, si è privilegiato l'aspetto quantitativo impoverendo di fatto un prodotto finale altrimenti eccellente.

 

Agli inizi del secolo d'altro canto c'erano ragioni "alimentari" che costringevano a non andare troppo per il sottile. Ci si doveva nutrire e il lambrusco era senz'altro un "cibo liquido" di particolare importanza. Le tante cantine rurali, adesso scomparse, facevano vino sì per venderlo ma anche per nutrire con esso i braccianti agricoli e affinché ce ne fosse una più larga disponibilità usavano dividerlo in due diverse produzioni: il fiore ossia la spremitura più leggera e il sottile, la seconda più pressante torchiatura che vedeva l'aggiunta di acqua per ottenere una bevanda leggera detta appunto vino sottile o puntalone.

 

Da Red Cola a Champagne Rosso

 

Negli anni settanta, complice anche una massiccia operazione pubblicitaria in Formula Uno, si invase il mercato Americano con milioni di bottiglie di lambrusco al grido di “Red Cola.” Ebbene quell'operazione oggi fa si che per il consumatore americano il nostro vino sia ancora soltanto quel vino. Convincerlo del contrario non sarà semplice, anzi sarà un'impresa titanica, perché non c'è niente di più difficile che togliere un'etichetta consolidata e sedimentata nell'immaginario. Occorrerà per quel mercato tanto tempo, tanta qualità e forse neppure queste due cose basteranno ma occorreranno ingenti investimenti sulla diffusione della giusta immagine.

Eppure prima di queste operazioni il nostro vino era comunque famoso e occupava un posto di riguardo nel panorama nazionale e anche internazionale.

Fortunatamente già adesso tutto sta cambiando. E' già in atto infatti un accostarsi a questo vino con un interesse diverso, più competente.

Importanti Sommeliers d'oltralpe hanno sdoganato questo vino riservandogli un'attenzione nuova e molto qualificata. A Parigi sappiamo esistere diversi eccellenti ristoranti nei quali viene servito come prestigioso aperitivo proprio il lambrusco. Non stiamo parlando di un giovane rosso francese ma proprio di lambrusco; reputato degno di competere a livelli d'eccellenza.

Un interesse competente che denota un risveglio verso questa tipologia da parte di figure professionali autorevoli, pronte più di altre a cogliere, magari per necessità, gli aspetti di crescita qualitativa e organolettica di questo vino o ancora la sua straordinaria abbinabilità a piatti di vecchia o "novelle cousine" che trovano proprio in esso il partner ideale.

Questo fenomeno di rivalutazione è tale da rappresentare un contagio dagli sviluppi anche clamorosi tra gli intenditori e appassionati internazionali e di casa nostra, i quali già cominciano a cogliere la preziosa versatilità di questo vino nelle sue diverse tipologie ed etichette.

Questo lavoro in un certo senso è la riprova di quanto detto perché durante la ricerca coinvolgente, delle realtà produttive sul territorio, abbiamo notato quanto si stia facendo sul versante della riscoperta della qualità al punto che per alcuni si può parlare di avvicinamento a livelli d'alto profilo davvero straordinari.

Sempre più numerose le realtà aziendali che stanno coniugando tradizione con nobilissime tecniche di presa di spuma, quali il metodo classico (o champenois per intenderci). Esistono già diverse prestigiose etichette di lambrusco che stanno sui lieviti mesi per poi, una volta in bottiglia essere rigirate sulle "puprites" ad attendere il degorgement. Tecniche raffinate d'oltralpe, ma in un passato nemmeno lontanissimo procedura relativamente normale nelle zone del lambrusco. La ripresa di queste tecniche metodo classico, confermano la possibilità di ritagliarsi un posto nella nobiltà delle bollicine, introducendo perfno la novità di essere in presenza di uno spumante rosso ma anche nei più classici rosé e addirittura, come vedremo, vinificati in bianco. Questi lambruschi all'assaggio risultano entusiasmanti. Le caratteristiche organolettiche pazientemente esaltate dalle lunghe permanenze a contatto con i lieviti, ci consegnano vini dai colori brillanti, equilibrati, dal perlage fine e persistente, dai profumi delicati ma persistenti; straordinari al palato, imperdibili.

Trovare e bere un buon lambrusco perciò non è così difficile. Noi abbiamo cercato di proporne diversi e qualificati titoli. Tutti testati, con l'unica ambizione di offrire quello che noi riteniamo essere il meglio. Ognuno secondo la propria categoria sia di lavorazione che di prezzo. Infatti ce n'è per tutti i gusti ed esigenze. C'è però un filo conduttore tra di essi, ossia la garanzia che comunque abbiamo selezionato produttori seri ed appassionati.

Il nostro lavoro di ricerca come detto non si esaurisce certo qui. Le aziende produttrici sono infinitamente di più di quelle presentate. Siamo pertanto perfettamente consapevoli che numerose altre realtà, purtroppo non ancora visitate, potranno contribuire in futuro ad ampliare le conoscenze più approfondite possibili su questo vino.

Ora che si cerca di realizzare già in campagna quello che sarà il risultato finale e si è intrapresa la strada di vigneti costruiti secondo logiche di bassa produzione per pianta e quindi alto numero di piante per ettaro, fermo restando i quantitativi massimi di produzione previsti dai disciplinari, i frutti qualitativi stanno arrivando copiosi, e si traducono in livelli notevoli del vino.

Adesso si apre davvero un'epoca grazie alla quale è possibile ricollocare al ruolo che gli compete questo vino che tra l'altro gode di una modernità incontestabile.

Infatti se è vero che il gusto generale si è spostato verso i vitigni e i vini fatti con essi, cosiddetti internazionali, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah, è anche vero che l'omologazione del gusto in atto è talmente massiccia che già adesso si comincia ad assistere ad una maggiore attenzione a vini con connotati più originali e di facile accostabilità culinaria tra i quali come abbiamo detto, ai primissimi posti vi è senz'altro il lambrusco.

E anche se il dispiegare da parte della grande distribuzione nei suoi scaffali di grandi quantità di questo vino, ne ha accentuato il divario rendendo meno riconoscibile il ricollocamento dello stesso a livelli più alti di considerazione, possiamo notare spinte di segno opposto quando vediamo realtà enologiche anche importanti, impegnare grandi sforzi nell'alzare sia la qualità che l'immagine del prodotto, ottenendo per altro subito risposte positive dai consumatori più esigenti ma anche da un pubblico più vasto ed eterogeneo.

 

Storia di un' Uva e la sua Terra

 

Le indagini intorno all'origine di queste varietà di vite partono da un fattore comune, l'interpretazione del significato della parola Lambrusco. Aldilà di una immediata correlazione con il termine "brusco", identificativo di quella caratteristica tipica dei vini giovani, collegata ad una contenuta acidità e tannicità vivaci e gradevoli, le interpretazioni filologiche attribuiscono allo stesso il significato di vitigno selvatico che cresce ai bordi dei campi in modo spontaneo.

Questa l'interpretazione riconoscibile dal latino:"labrum", limitare, margine, bordo (riferito ai campi) e "ruscum", pianta spontanea. 

La prova che la vite "labrusca" della nostra zona, rappresentò la prima possibilità di venire a contatto con l'esperienza enologica, ci viene per ciò che riguarda l'Italia, dal periodo dell'età del bronzo. Ed è una scoperta dovuta al rinvenimento di semi di vite silvestre proprio nelle zone di produzione attuale del lambrusco, trovati in località archeologiche poste presso le "terremare", isole emergenti sugli acquitrini conseguenti allo scorrere del fiume Po e sulle prime propaggini appenniniche. Successivi rinvenimenti di altri semi, ci fanno ritenere senz'altro note queste uve selvatiche oltre che ai Latini anche agli Etruschi e ai Galli ligures.

Per quanto riguarda i Latini, testimonianze dirette ci giungono da Virgilio, nativo del mantovano, altra preziosa zona di produzione attuale, il quale parla dell'esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica. La sua citazione "vitis labrusca che ricopre una grotta di grappoli" (zona del Garda) deriva da una testimonianza concreta dal momento che la sua conoscenza delle zone di diffusione è diretta per essere originario ed aver vissuto proprio nei luoghi menzionati.

 

Anche nel De Agricultura ne parla Catone, così come Varrone nel De Rustica, per arrivare a Plinio il Vecchio che nella sua "Naturalis Historia" ci da una prima caratterizzazione ampelografica; " la vitis vinifera le cui foglie, come quelle della vite labrusca, diventano di colore sanguigno prima di cadere". E poi ancora "singolare remedium ad refrigerandos in morbis corporum ardores"per finire con una preziosa sua ulteriore descrizione "uva prusinia dall'acino nero".

Altra ricerca sulla labrusca la attua Dioscoride il quale parla di due differenti varietà con spiccate caratteristiche selvatiche, distinguendola così anche dalla vitis vinifera. Non sappiamo però con esattezza quando il coltivare questa vitis labrusca o silvestris assuma i connotati di pratica certa. Possiamo solo immaginare come essa si presentasse agli occhi di quei lontani predecessori. Un groviglio vigoroso inerpicantesi gli olmi spontanei e alle altre varietà autoctone facenti parte di quel limitare dei primi campi strappati alla boscaglia imperante; e si doveva senz'altro assistere, a volo d'uccello, ad un contrasto formidabile rispetto alla realtà attuale. Quella che oggi è piccola comunità sparuta di alberi e siepi spontanee che tenta di resistere al mare immenso dei campi coltivati, doveva allora essere al colpo d'occhio presenza predominante ed essa stessa mare, dove minuscole radure di campi faticosamente sottratti ad essa dall'uomo, apparivano al contrario piccole isole assediate. Il matrimonio con l'olmo è durato talmente a lungo che ancora a metà del novecento dalla campagna ove si coltivasse la vite non si potevano vedere le torri o i campanili  della città perché coperti dai rami dei numerosi e rigogliosi alberi di sostegno ai filari.

 

Una curiosità che lascia intendere una massiccia presenza di queste uve spontanee con conseguente loro utilizzo, è affermata da Strabone nel terzo secolo dopo Cristo, il quale parlando di queste zone osservò che esistevano botti di legno più grandi di case, sintomo di una pratica enologica già molto evoluta tra i suoi abitanti. E' ipotizzabile quindi un'influenza dei Celti nella pratica della raccolta di queste uve e del relativo utilizzo di vascelli vinari in un materiale, il legno, sicuramente diverso e dalle dimensioni sproporzionate,"grande più di una casa", ma che ci fa ritenere quanto fosse vocata questa zona alla copiosa produzione di vino anche se non possiamo dire se vi fosse una parvenza di organizzazione agronomica o fosse lasciato tutto al rinvenimento spontaneo, tesi quest'ultima poco probabile dal momento che contenitori di così grosse dimensioni devono per forza presupporre raccolti in qualche modo certi nei quantitativi. Rilevante questa scoperta visto che siamo in un epoca nella quale la cultura mercantile, Romana e non, era solita riporre il prezioso liquido in anfore, di dimensioni molto più ridotte, in terracotta. Tant'è che "l'Aigleucos", vino frizzante dell'antichità, veniva in parte realizzato con viti labrusche, facendo riposare il mosto dolce proprio in queste anfore sigillate e immerse in acqua fredda per fermare la fermentazione. Prima di porlo al consumo ci si curava poi di esporre queste anfore al caldo, così che il mosto cominciasse a fermentare costringendo il gas acido carbonico, che non poteva disperdersi, a disciogliersi nel vino rendendolo frizzante.

 

Possiamo ritenere che un contributo nel senso della stabilità delle coltivazioni si sia avuto con l'avvento dei Longobardi e la loro successiva conversione al Cristianesimo con conseguente diffusione sul territorio di comunità ecclesiali riunite intorno alle pievi romaniche tra il VII- VIII secolo, dedite probabilmente alla pratica culturale delle viti stanziali, così frequenti in queste zone. Si spiegherebbe così anche il fatto che siano state isolate viti labrusche così diverse nei caratteri da far pensare che ognuna abbia trovato gelosi custodi ed estimatori all'interno di queste comunità e che via via siano state poi diffuse nelle rispettive zone di competenza territoriale. Il processo non dev'essere stato particolarmente rapido, tuttavia costante e sufficientemente articolato tanto da offrire una buona differenziazione delle diverse tipologie di viti. I vini frizzanti prodotti in questo periodo venivano definiti racenti o mordenti, o ancora "saliens et titillans".

 

Altro rilievo interessante è che per quanto riguarda la sua collocazione e coltivazione in modo stabile sul territorio così come la conosciamo adesso, possiamo osservare, con sorpresa, che appare combaciare, con buona approssimazione, alla zona d'influenza politico amministrativa diretta o indiretta della Gran Contessa. Matilde di Canossa infatti intorno alla fine del secolo XI, costituisce una fitta ragnatela di fortificazioni, in contatto strategico una con l'altra, partendo dal Castello di Canossa per articolarsi principalmente nei possedimenti delle colline reggiano-modenesi sino alla riva destra del Po in territorio mantovano. Occorre infatti ricordare che la Contessa morì a Bondeno in territorio mantovano. Il Castello di Canossa fù inoltre centro d'irradiamento dell'influenza Matildiana e luogo fisico del "gran perdono", chiesto dall'imperatore scomunicato Enrico IV al Papa Gregorio VII. 

 

Non possiamo affermare con certezza scientifico storica che questa coincidenza sia dovuta ad un suo preciso disegno di organizzazione agronomica, tuttavia la sovrapposizione territoriale con l'attuale diffusione delle coltivazioni è impressionante. Ci piace insomma pensare che dopo i famosi tre giorni di penitente girovagare intorno al castello,"avvolto in tela di sacco ed esposto ai rigori invernali", l'imperatore, accolto con un calice ristoratore di questo vino, possa essere stato ammesso al glorioso banchetto della sua riabilitazione. Non bastasse, si narra tra lo storico e il leggendario, che il 12 luglio del 1084  la Contessa riuscì a sconfiggere l'assedio della torre matildica di Sorbara operato dai soldati dell'imperatore Arrigo V proprio grazie al fatto che gli stessi a causa della calura, inebriatisi nelle campagne circostanti del  vino prodotto con vite labrusca, abbondantemente presente, si misero da soli praticamente fuori combattimento prima ancora di affrontarlo. A riprova di ciò il Muratori rilevò che Matilde, come ringraziamento per l'importante vittoria militare conseguita, fece erigere la Pieve di Sant'Agata sulla via Verdeta. Proviamo ad immaginare la fama enorme di questa donna, considerata dagli storici un vero e proprio faro nel buio del medioevo, e troviamo forse il motivo per il quale il nostro vino sia conosciuto stabilmente fin dall'antichità anche in ambito europeo.

 

Nel 1305 nel suo trattato di agricoltura, Pier De Crescenzi, Bolognese, per la prima volta in un documento, suggerisce di prendere in considerazione l'allevamento della vite labrusca. Fama internazionale doveva averne tanta il nostro vino quando nel giugno del 1430 Nicolò III d'Este aveva dato ordine "che di tutto il vino che veniva condotto a Parigi, la metà del dazio non venisse pagata". E si badi bene che si parla di nostro vino portato in Francia. Sempre nel XV secolo la Granduchessa di Toscana moglie di Francesco I De Medici annotava nel suo diario di viaggio:" buono il vino dei colli di Scandiano, fresco e frizzante". Si può parlare in questa epoca, di un equivalersi o addirittura di un prevalere in campagna delle uve bianche sulle rosse, tendenza che arriverà sino all'ottocento. Nel 1567 Andrea Bacci, medico del papa Sisto VI e botanico, rilevava che "sui colli sottostanti l'appennino di fronte a Reggio e Modena "si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini piccanti, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri". Francesco Scacchi, medico da Fabriano, nel seicento diede una descrizione dettagliata dei vini "piccanti", parlando del lambrusco prodotto da vite selvatica che poteva essere riprodotta dal seme direttamente. Ancora, negli archivi storici della casa ducale d'Este ritroviamo una preziosa distinta del 29 ottobre 1693, la quale tra le uve consegnate alla cantina ducale annovera una importante partita di "lambrusca". Nella sua catalogazione delle uve "Carpigine" il Piergiovanni Paltrinieri, nel diciottesimo secolo indicava tra le altre la Basagana e il Lambrusco dal Becco Rosso. 

 

E' di questo periodo un'innovazione tecnica fondamentale per la conservazione delle caratteristiche peculiari di questo vino, ossia l'introduzione di una bottiglia in vetro resistente e al relativo tappo in sughero, sigillo capace di opporsi alla pressione esercitata dall'anidride carbonica frutto della rifermentazione degli zuccheri. Probabilmente affonda qui le sue radici il famoso spago che tratteneva il sughero, il quale ancor oggi qualche anziano, fedele agli insegnamenti tramandati, è solito pazientemente mettere al collo delle bottiglie, appena tappate in proprio, in rigorosa luna calante di marzo. Dalla documentazione appartanenete alla nobile casata dei Montecuccoli degli Erri e Bellencini-Bagnesi rinveniamo il raro "catalogo delle uve che trovansi nella villa Staggia, sezione del Comune di S.Prospero" risalente al 1879. Tra queste uve, novanta circa, di cui una cinquantina nere e in prevalenza varietà di lambruschi, troviamo:"il lambrusco Moscatello a foglia verde oliva e il Lambruscone subsferico e sferico a foglie meno incise detto della viola o di Sorbara". E' tuttavia del 1867 ad opera di Francesco Agazzotti, prezioso descrittore anche dell'aceto balsamico, una prima suddivisione marcata ed esauriente delle tre tipologie prevalenti dei vitigni coltivati: Il lambrusco della viola o di Sorbara, il lambrusco Salamino, il lambrusco dai Graspi Rossi dai quali si ricaveranno, mischiati con altre e diverse varietà, tutti i tipi di lambrusco delle  province nelle quali attualmente si produce in prevalenza questo vino.