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Metodi di Vinificazione
Rifermentazione in bottiglia Un tempo i cantinieri dopo la prima fermentazione e le successive filtrazioni si avvalevano della forte escursione termica invernale che di fatto interrompeva la fermentazione per farla riprendere nella primavera successiva quando avendo proceduto all’imbottigliamento avveniva la rifermentazione direttamente nella bottiglia. Oggi alcuni produttori ripropongono questa tecnica ovviamente senza la necessità di avvalersi dei rigori invernali per interrompere la fermentazione naturale. È una riscoperta della tradizione nei suoi aspetti più genuini magari esponendo anche il prodotto a caratteristiche disomogenee ma che tuttavia salvaguardano il fascino e il piacere di sapori ritenuti oramai perduti. Metodo Classico (o Champenois) La antica tecnica prima descritta integrata da passaggi diversi e impegnativi,è ancor oggi con accorgimenti e miglioramenti,sostanzialmente adottata da pochi ma agguerriti produttori quasi sempre di piccole dimensioni. Essa richiede che il mosto fermentato sui lieviti selezionati sia lasciato per diverso tempo a contatto con essi onde poter sprigionare tutto il proprio patrimonio di profumi e aromi. Dopo successive filtrazioni il vino ricco di residui zuccherini, viene fatto riposare in botte o in contenitori in attesa dell’imbottigliatura che avviene nei primi mesi dell’anno successivo alla vendemmia. Da qui nella bottiglia avviene la rifermentazione ossia la trasformazione degli zuccheri rimasti in alcool e anidride carbonica disciolta nel vino. Il vino in bottiglia viene sottoposto al “remuage” ossia allo stazionamento a collo verso il basso con quotidiano quarto di giro della bottiglia fatto manualmente ad opera di un addetto. I residui fermentativi vengono poi eliminati, attraverso le tecniche di “degorgement” tipiche degli spumanti classici, sia col raffreddamento sottozero del collo della bottiglia, e la successiva detappazione con fuoriuscita dei residui, sia con una operazione chiamata a “la volè” che implica una grande abilità dell’operatore preposto il quale deve, con un movimento rapido, far uscire i residui dal collo della bottiglia e procedere a una pronta ritappatura dopo aver riportato al giusto livello il contenuto della stessa. Metodo Charmat Questo metodo adottato nel 95 % della produzione consiste nel riporre il vino ottenuto dalla fermentazione in contenitori in acciaio o di altro materiale detti autoclavi, nei quali attraverso l’aggiunta di filtrato dolce o mosti concentrati ricavati esclusivamente da uve di lambrusco, si ottiene con l’ausilio di temperature controllate, una ottimale presa di spuma. Il metodo dal punto di vista commerciale offre numerosi vantaggi che si evidenziano nel poter imbottigliare a diverse riprese nell’arco dell’anno ottenendo di fatto vini sempre giovani a seconda della richiesta di consumo. Altra caratteristica è che vengono eliminati gli inconvenienti legati ad una marcata variabilità del prodotto che risulta invece omogeneo nelle sue caratteristiche. Anche la trasportabilità del prodotto beneficia di questo procedimento essendo meno sensibile agli sbalzi di temperatura. È ovvio che dietro questi diversi sitemi di vinificazione sottendono filosofie completamente diverse e per certi aspetti incompatibili. Tuttavia non ci sentiamo di propendere a favore di una e a scapito dell’altra, perché entrambe hanno una ragion d’essere profonda e ben motivata. Abbiamo l’unica ambizione di dare gli strumenti minimi cognitivi per fare in proprio questa scelta così come tutta la parte testuale di questa guida ha dimostrato. |
Il
Lambrusco ha una caratteristica unica che lo rende riconoscibile tra
tanti vini: la spuma che orla il bicchiere quando lo si versi in esso
. Questa sua frizzante capacità nasce spontaneamente e naturalmente
dai processi di vinificazione capaci di trasformare gli zuccheri in
anidride carbonica e alcool. 
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